Upstream in inglese vuol dire controcorrente. Ed è proprio controcorrente il salmone affumicato Upstream, che è sbarcato sul mercato grazie a una felice intuizione di Claudio Cerati, imprenditore emiliano che può vantare una notevole competenza nel settore enogastronomico.
Oggi il salmone non è più solo il classico prodotto da tartina per la cena della vigilia di Natale, ma un vero e proprio tesoro, che con Upstream vanta tutte le peculiarità della produzione artigianale. Non a caso, è il frutto di una lavorazione manuale molto elaborata, che presuppone tempi ben precisi anche per ciò che concerne l’approvvigionamento.
Un’idea geniale per un prodotto di nicchia
L’idea della produzione Upstream ufficialmente ha visto la luce nel 2013. Tuttavia i prodromi c’erano già da alcuni anni, da quando il salmone affumicato è diventato un cibo per tutti, perdendo la sua peculiarità di prodotto di nicchia. In quel momento, il prodotto ha perso buona parte della sua magia, visto che poteva essere mangiato in qualsiasi occasione e non solo riservato a momenti speciali, in occasione di feste o ricorrenze particolari.
La nascita di Upstream
Cerati ebbe l’intuizione di dedicarsi a questa attività durante una cena nel ristorante di un amico: in quell’occasione ebbe modo di assaporare un salmone affumicato che gli ricordava il gusto straordinario di quello che mangiava da giovane. Quindi scoprì che era stato lo chef del locale a produrlo: Cerati venne a conoscenza del segreto di quel gusto particolare, vale a dire una marinatura che oltre al sale prevedeva anche l’uso dello zucchero. E visto che un salmone così non si trovava da nessuna parte, pensò bene di produrselo in proprio, con diversi esperimenti di affumicatura. Inizialmente il salmone affumicato di Cerati veniva solo regalato agli amici, ma con il tempo i riscontri furono sempre più positivi: così la produzione passò da pochi pezzi a centinaia, anche grazie ai suggerimenti che nel frattempo pervenivano all’imprenditore.
Perché il salmone affumicato Upstream è speciale
Una delle caratteristiche peculiari di Upstream è rappresentata dalle modalità con le quali viene effettuata l’affumicatura. Il metodo prevede una temperatura bassa, in modo che il fumo non sovrasti il sapore ma lo abbracci in maniera delicata. Importante è anche la scelta della legna, che proviene dagli Appennini della zona di Parma. Una volta raccolta, la legna viene tritata e poi spedita in Danimarca, perché è lì che il salmone viene lavorato. La legna appenninica genera un fumo più aromatico e meno pesante di quello della legna nordica: insomma, c’è una motivazione ben precisa alle spalle di una scelta di questo tipo.
La provenienza del salmone
È ovvio, comunque, che tutto questo non sarebbe possibile se la materia prima non fosse di alta qualità. Questa è la ragione per la quale per Upstream si è deciso di adoperare unicamente il salmone delle Isole Far Oer, un arcipelago in cui i salmoni sono tutelati, non solo per quel che riguarda l’alimentazione ma anche in relazione alle modalità di crescita. Per esempio, alle Far Oer le norme sono molto severe per quanto concerne lo sfruttamento intensivo delle acque, che è proibito, così come è vietato il ricorso a ogm e antibiotici. È per tutti questi motivi che i salmoni di Upstream hanno la possibilità di nascere e riprodursi in acque pulite e gelide, con un ricambio costante che viene garantito dalle correnti più intense.
La filosofia di Upstream
Il salmone affumicato di Upstream proviene dal salmone dell’Oceano Atlantico che vive nel suo ambiente naturale. Non si possono proporre confronti tra il metodo Upstream e gli altri, perché è stato predisposto un sistema di controllo distensivo esclusivo che riguarda ogni singolo processo: la cura dei pesci e la loro alimentazione, ma anche le modalità di lavorazione, le tecniche di confezionamento e persino il monitoraggio delle temperature in ogni pacco. Il salmone Upstream non è salmone selvaggio, e soprattutto non è paragonabile al salmone di allevamento: è, appunto, Upstream, una realtà unica che sfida tutte le altre correnti.
